Нарезной уже не тот

Где проверяли

В планах Роскачества — до конца года исследовать популярные нарезные

батоны во всех регионах России. А начали они с Центрального федерального
округа. В ходе первого этапа на экспертизу отправили 65 образцов хлеба
из Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской,
Костромской, Курской, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской,
Тульской и Ярославской областей, а также из Москвы. Их проверяли по 48
параметрам качества и безопасности.

В 42% случаев продукт оказался высококачественным — его свойства даже
превысили заявленные параметры ГОСТов. Еще 40% исследованных батонов
признали безопасными как соответствующие требованиям законодательства. А
в 12 случаях (это примерно 18,5% проверенного хлеба) возникли вопросы к
качеству.

Пестициды и картофельная палочка?

Одна из самых распространенных болезней хлеба — картофельная.

Если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии
производства, картофельная палочка начинает обильно размножаться, а
вредная микрофлора переходит в муку.

«В результате развивается картофельная болезнь: мякиш
хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется
отвратительный запах. Есть такой хлеб невозможно», — пояснила
Роскачеству директор Всероссийского научно-исследовательского института
зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина.

Помимо картофельной палочки, батоны проверяли на наличие пестицидов,
тяжелых металлов, токсичных элементов, различных видов плесени. Впрочем,
ничего из перечисленного в хлебе обнаружено не было — его признали
полностью безопасным.

Отбеливатели и консерванты

Чтобы угодить покупателям, производители нередко идут на различные
ухищрения. Например, потребители любят, чтобы мякиш был белым, а при
нормальном процессе производства он получается сероватым. Поэтому его
отбеливают — в ход идут комплексные улучшители. Они же дают и объем и
красивую корочку. Здесь и кроется опасность: в их составе могут быть
химические отбеливатели, которые в России запрещены.

Эксперты уверяют: на хлебозаводе муку отбеливать точно не будут, это
долгий процесс, но вот на мельнице, возможно, «кто-то найдется».

Запрещено добавлять в хлеб и красители. Впрочем,
специалисты не исключают, что производители могут осветлять муку,
например с помощью официально разрешенного пероксида кальция.

Кроме того, при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения
(более 10 суток) производителям разрешено использовать консервант —
сорбиновую кислоту (сорбаты).

Работницы
ОАО "Владимирский хлебокомбинат" сортируют
свежевыпеченный хлеб | Источник: РИА "Новости"

Среди исследованных образцов ни «подкрашенных», ни «отбеленных»
батонов не оказалось. А вот следы сорбиновой кислоты были обнаружены в
шести образцах. Как объяснили специалисты, нарушением это не является,
но такие товары уже не могут претендовать на государственный Знак
качества.

Пористость и жир

Важным параметром оценки качества хлеба являются органолептические
показатели — цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус и
состояние мякиша. Пористость мякиша оказалась «слабым звеном» среди всех
этих показателей. Выяснилось, что в 12 случаях производители не
соблюдали нужные параметры.

Качественный нарезной батон должен быть мелкопористым, а крупная пористость — прямое несоответствие ГОСТу.

Другим проблемным показателем стала массовая доля жира. Жир
обязательно должен присутствовать в хлебе, для этого кладут маргарин, но
если вместо него добавлено подсолнечное масло, это нарушение. Больше
всего нарушений по количеству в хлебе жира пришлось на Москву и
Московскую область — его оказалось недостаточно.

Тогда и сейчас

Все мы помним запах хлеба из детства. Многие потребители уверены: в
советские времена ГОСТы, применяемые к производству продукта номер один,
были гораздо жестче, а качество хлеба — намного выше. Производители,
впрочем, уверяют: хлебопромышленная отрасль подвергается очень жесткой
стандартизации, а предприятия, ориентированные на производство массовых
сортов хлеба, регулярно проходят проверки.

Поэтому и различные страшилки, например та, что хлеб пекут из

фуражной муки, не имеют под собой оснований (этот миф развенчало, в
частности, исследование Роскачества).

Сотрудник
ОАО "Владимирский хлебокомбинат" вывозит из
цеха партию свежевыпеченного хлеба | Источник: РИА
"Новости"

«Перед тем как выпустить каждую булку, мы должны

пройти многоступенчатую систему проверок, начиная от производства и
заканчивая заходом со своим продуктом в торговую сеть. Поэтому за наш
хлеб нам не стыдно», — отметил Александр Комаров, советник управляющего
ОАО Владимирский хлебокомбинат (основной бренд — «Золотой колобок»).

Как выбрать хороший батон

Если присмотреться к хлебу, можно попытаться на глаз определить, стоит ли его брать или лучше оставить на полке.

Одна из отличительных особенностей качественного хлеба в том, что он
способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия.
Поверхность его должна быть гладкой, без подрывов и трещин. Срок
годности нарезного батона, упакованного в полиэтиленовый пакет, — трое
суток. Батон без какой-либо упаковки будет годен только 24 часа.

Если в упаковке с батоном есть конденсат, то такой хлеб лучше не

брать. Это значит, что после выпечки его недостаточно охладили, а
повышенное содержание влаги приведет к тому, что он быстро заплесневеет.

Свежевыпеченный хлеб поступает на склад первичного хранения | Источник: РИА "Новости"

В первую очередь проявит себя хлеб, зараженный картофельной палочкой:

при повышенной влажности его мякиш потемнеет, станет липким и будет
неприятно пахнуть.

Нет смысла пытаться продлить жизнь заплесневевшего

батона, срезая плесень: такой хлеб содержит микотоксины, которые
обладают канцерогенным действием.

Поэтому поджаривание в тостере и другие реанимационные мероприятия не помогут — продукт придется выбросить.

Следует помнить, что есть разница между заводскими батонами и хлебом
из мини-пекарен. Последние обычно более объемные и с более «ватным»
мякишем. Такой хлеб готовят обычно по «ускоренной технологии», и годен
он, как правило, только в течение суток.